Škodí mléčné výrobky? Napsal Martin Bartoň

Zastánci a odpůrci mléka a mléčných výrobků mezi sebou již desítky let vedou vášnivé diskuse zhruba ve stejném duchu, jaké vedou vegetariáni s masožravci. Protože těmto diskusím konec hned tak nebude, chci se v dnešním článku na mléko a mléčné výrobky podívat trochu blíže i já.

Mléko zvířat pili již první pastevci v dávnověku před mnoha tisící lety. Není tedy pro člověka ničím novým a v různých podobách je součástí naší stravy víceméně od nepaměti. Jak to s ním tedy je?

Co je mléko

Mléko vzniká u matek všech savců přeměnou z krve a lymfy, vytéká z mléčných žláz a je přírodou určeno k výživě mláďat. Obsahuje přes 80 % vody a jsou v něm uloženy nezbytné živiny, minerály, vitamíny, enzymy, protilátky a hormony pro rychlý a zdravý růst mláděte.

Mláďata savců musí sát mateřské mléko, protože sami nedovedou strávit pevnou stravu, tedy býložravci rostliny a masožravci maso. Jakmile se to naučí, tvorba mateřského mléka matkám ustává, neboť je pro ně energeticky velmi náročná.

Složení mléka se u různých savců liší. Základní porovnání mateřského mléka člověka a běžně chovaných domácích zvířat jsem připravit do následující tabulky. Hodnoty jsou v hmotnostních procentech.

U této tabulky se trochu zdržím a vysvětlím, o co v ní jde. Když z mléka odpaříte veškerou tekutinu, vznikne vám sušina. Ta je tvořena mléčným tukem, bílkovinami, laktózou, minerály, vitamíny a enzymy. V podstatě jde o vysušené mléko v prášku, které si můžete koupit v obchodě.

Dále jsou v mléce dva základní druhy bílkovin - kaseinové a syrovátkové. Právě srážením kaseinu vzniká řada mléčných výrobků. Děje se tak působením kyselin při mléčném kvašení - tak vzniká například tvaroh a jogurty - nebo přidáním syřidla - tak vznikají sýry.

Nejvíce kaseinu mají ve svém mléce přežvýkavci, zatímco mléko masožravců a všežravců s jednoduchým žaludkem je na kasein mnohem chudší. Nejčastěji se proto mléčné výrobky vyrábějí z kravského, kozího a ovčího mléka.

Laktóza je mléčný cukr a vyskytuje se v každém živočišném mléce. Není to s ním ale snadné, protože pro jeho rozštěpení a strávení musí být v tenkém střevě přítomný trávicí enzym laktáza. Někteří lidé ho mají nedostatek, a tak jim trávení laktózy činí potíže. Ta projde nestrávená až do tlustého střeva, kde pak vyvolává bolesti břicha, průjmy a výrazné nadýmání.

Uvádí se, že tento problém v dospělosti trápí asi 15 % Čechů, většinu Afričanů a téměř všechny Asiaty. Zajímavé je, že velký problém se štěpením laktózy mají jižní Evropané. Zkuste si třeba na jižní Krétě koupit čerstvé mléko – nebude to jen tak. Z místních ho tam totiž takřka nikdo nepije a pít ani nemůže.

Velmi výmluvný je následující obrázek, který uvádí procentuální zastoupení osob s intolerancí laktózy v běžné populaci.

Další tabulka pro zajímavost porovnává obsažené minerální látky v mateřském lidském a kravském mléce a obsah vitamínů. Zdrojem dat mi zde byla kniha Dairy Chemistry and Biochemistry - P.F. Fox and P.L.H. McSweeney.

Mléko a mléčné výrobky - proč ano

Uvedené tabulky jasně ukazují, že mléko a mléčné výrobky jsou významným zdrojem řady důležitých živin. Jsou jimi především mléčné bílkoviny, ve kterých jsou obsaženy všechny esenciální aminokyseliny. Svoji hodnotou se tak mléčné bílkoviny blíží bílkovinám z vajec. Své o tom vědí všichni kulturisté, neboť jim po těchto bílkovinách nejlépe roste svalová hmota.

Další důležitou látkou, kterou mléčné výrobky obsahují, je vápník. O vápníku obsaženém v kravském mléce a mléčných výrobcích současná věda míní, že je v lidském těle celkem dobře vstřebatelný, tedy asi ze 30 %. U rostlinných zdrojů - mák, mořské řasy, listová a košťálová zelenina - bývá využitelnost vápníku podle poznatků zpravidla výrazně nižší.

Vstřebatelnost vápníku z mléka a mléčných výrobků obecně zvyšuje také přítomnost mléčných bílkovin, laktózy a volných aminokyselin, zatímco hlavní látky, které vstřebatelnost vápníku z potravin snižují - kyselina fytová (je v obilninách), kyselina šťavelová (je ve špenátu, rebarboře, kopřivách a podobně) a vláknina - se v mléce a mléčných výrobcích vůbec nevyskytují.

Kravské mléko je proto teoreticky ideálním zdrojem vápníku. Osobně se však domnívám, že je jeho tak dobrým zdrojem, až je to na závadu. Hned to vysvětlím.

Když vypijete mléko, koncentrace vápníku ve vaší krvi náhle velmi stoupne. Přestože se to na první pohled může zdát dobré, má to značnou nevýhodu. Tělo totiž nemá rádo extrémy a tak se po náhlém vzestupu hladiny vápníku bude vždy snažit tuto vysokou úroveň vrátit do normálu tím, že vápník vyloučí přes ledviny do moči. Může se klidně stát, že vyloučí více vápníku, než mlékem přijalo.

Řečeno jinými slovy, čím více mléka budete pít, tím více vápníku bude tělo vylučovat. V protikladu k tomu se vápník z rostlinných zdrojů nevstřebává do krve tak rychle a snadno, čímž nenutí tělo do okamžité protiakce, a tak může být nakonec jeho mnohem lepším zdrojem.

Ve prospěch této mé úvahy svědčí skutečnost, že nejvyšší výskyt zlomenin kyčle a osteoporózy je v USA, Švédsku, Finsku a Dánsku, tedy v zemích, kde se pije nejvíce mléka.

Za zmínku u prospěšnosti mléka určitě stojí fakt, že máslo a některé plnotučné mléčné výrobky obsahují konjugovanou kyselinu linolovou. National Academy of Science dospěla v roce 1996 k závěru, že tato kyselina spolu s omega-3 tuky výrazně zpomaluje rozvoj nádorových onemocnění.

Tato kyselina je ale obsažena pouze v tuku, takže v odstředěném mléce se prakticky nevyskytuje. Pokud tedy chcete mléko a mléčné výrobky konzumovat, dávejte přednost polotučným či plnotučným variantám a těm odtučněným se vyhýbejte. Odstraněním tuku z mléčných výrobků se výrazně zhoršuje jejich chuť, a tak do nich výrobci zpravidla musí jako náhražku přidávat cukr, aby byly vůbec poživatelné.

Mléko a mléčné výrobky - proč ne

Pravdou je, že v dospělosti mléko nepotřebujeme, vždyť všechna zvířata se bez něj obejdou. Mléčná strava je dětská strava. V živé přírodě jsme jediní dospěláci, kteří pravidelně pijí mléko a navíc ještě jiného živočišného druhu. Tento náš zvyk odporuje přirozeným zákonům přírody.

Když se znovu podíváte na moji první tabulku, uvidíte velký rozdíl ve složení bílkovin mezi lidským mateřským mlékem a mlékem kravským. To kravské obsahuje 80 % kaseinu a 20 % syrovátek, zatímco u lidského mateřského mléka je tomu naopak. Tele má totiž na rozdíl od lidského kojence v žaludku pro trávení mléčné bílkoviny syřidlo.

Základní bílkovinou lidského mateřského mléka je laktalbumin, který je pro člověka velmi lehko stravitelný. Kojené děti s jeho trávením na rozdíl od kaseinu nemají žádné potíže.

Právě tento rozdílný poměr bílkovin a chybějící syřidlo v žaludečních šťávách (enzym chymosin) zodpovídá za naši mnohem horší stravitelnost kravského mléka. Mléčný cukr se tak spolu s kaseinem stávají pro mnoho lidí těžko stravitelnými nepříjemnými alergeny.

Prokázaná alergie na kasein jednoznačně znamená ze svého jídelníčku zcela vyloučit mléko a veškeré mléčné výrobky, a to zpravidla doživotně. Tato alergie se projevuje výraznými vyrážkami, bolestmi břicha, průjmy, otoky, zvracením a dýchacími potížemi.

Skutečných alergií na kasein však tolik není - bývají to jednotky procent v populaci. Většina "alergií na mléko" jde na vrub mléčnému cukru, tedy nesnášenlivosti laktózy, přičemž platí, že tolerance laktózy se s narůstajícím věkem snižuje.

Tady ale mám dobrou zprávu pro ty z vás, kteří máte rádi zakysané mléčné výrobky. Ty fermentované, tedy jogurty, tvaroh, máslo, podmáslí, kefír, některé sýry a acidofilní mléko, mají díky mléčnému kvašení laktózu již částečně rozštěpenou a lidem se sníženou tolerancí laktózy pak tyto výrobky na rozdíl od mléka zpravidla nevadí.

Milovníci sýrů by však měli zbystřit, neboť na výrobu jednoho půl kilogramového sýra se potřebuje zhruba 5 litrů mléka. Většina milovníků sýrů si neuvědomuje, o jak koncentrovanou potravinu se jedná a jak snadno po ní mohou při častém mlsání přibrat na váze. Sýry se také hodně solí, což zvyšuje riziko srdečních chorob.

Zrající sýry mohou stát i za bolestmi hlavy a migrénami. Mohou za to bílkoviny tyramin a fenylethalmin, které se v těchto sýrech hojně vyskytují.

Za zmínku zde stojí také etické hledisko získávání mléka. Jak už zaznělo v úvodu článku, mléko se krávě tvoří pouze po narození telete. Současné velkoprovozy to řeší tak, že krávu neustále udržují ve stavu, kdy dojí. To v praxi znamená nekonečná umělá oplodnění s následným odebíráním telat velmi brzy po jejich narození.

I kráva je samice s instinktem starat se o svá mláďata. Takové zacházení ji musí zákonitě velmi stresovat.

Mléko a mléčné výrobky - eliminační dieta

Když budete hledat, najdete v řadách lékařů a odborníků mnoho příznivců i odpůrců mléka a mléčných výrobků. K velmi hlasitým odpůrcům patřil za svého života například americký pediatr Dr. Frank A. Oski, autor knihy Don't Drink Your Milk. V češtině z jeho díla hojně cituje například Jarmila Průchová ve své knize Pravda o mléce.

Můj pohled na mléko sice není tak přísný jako pohled paní Průchové, k jeho propagátorům ale nepatřím. Mléko nevyhledávám a piji ho jen velmi zřídka. Zakysané mléčné výrobky, hlavně tvaroh, smetanu a smetanové hutné jogurty, mám rád a občas si je dám. Nemyslím si o nich, že jsou při konzumaci v malé míře zdraví škodlivé.

Když budete naslouchat svému tělu, tak poznáte, co vám dělá dobře a co škodí. To, zda můžete pít mléko a jíst mléčné výrobky, obecně záleží na stavu vašeho trávicího ústrojí. Nejlepší způsob, jak to zjistit, je vyzkoušet na sobě eliminační dietu.

Eliminační dieta předpokládá úplné vynechání mléka a mléčných výrobků po dobu 2 měsíců. Tato doba vám pomůže zjistit, jak se tyto potraviny projevují ve vztahu k vašemu tělu a zažívání.

Po uplynutí 2 měsíců začněte mléko a mléčné výrobky do svého jídelníčku postupně vracet a opět sledujte změny ve svém zažívání. Pokud dojde ke zhoršení, je s největší pravděpodobností na vině právě mléko a mléčné výrobky. V takovém případě jejich konzumaci značně omezte.

Určitým ukazatelem je zde také pach vašich plynů a stolice. Pokud je po vrácení mléka a mléčných výrobků do jídelníčku hnilobnější, je to jasná známka zhoršení vašeho střevního prostředí. Zápach způsobují toxiny, které se tvoří ze špatně strávené stravy, která zahnívá v tlustém střevě.

Staňte se fanouškem

A já vám 2x měsíčně pošlu přehled novinek na webu.
Poučení o svých právech a ochraně vašich osobních údajů najdete zde.

Mé doporučení

Jestliže máte mléko a mléčné výrobky rádi, jejich konzumace vám nečiní žádné potíže a nechcete se jich vzdát, přidržte se i přesto prosím mých čtyř následujících doporučení:

1. doporučení - mléko pijte samostatně

Mléko pijte samostatně a nikdy ho nekombinujte s masem nebo ovocem, hlavně ne s citrusy. Trávicí systém by měl s takovou kombinací potravin zbytečné potíže, strávení by trvalo dlouho a v tlustém střevě by zbytečně docházelo ke kvašení nebo zahnívání.

2. doporučení - Nebojte se mléčného tuku

Pokud je to možné, dávejte přednost plnotučnému mléku a plnotučným mléčným výrobkům před těmi nízkotučnými. Jednak mají lepší chuť, více zasytí a výrobci do nich nejsou nuceni právě z důvodu zlepšení chuti přidávat cukr či jiná dochucovadla.

O vlivu tuků a cukrů na své zdraví si můžete přečíst v mém článku o cholesterolu.

Místo kravského mléka a mléčných výrobků můžete zkusit také o něco snáze stravitelnější kozí mléko nebo výživově hodnotnější ovčí mléko a výrobky z nich. Také můžete zkusit teplé mléko trochu okořenit zázvorem, kardamonem nebo skořicí. Dodá mu to zajímavou chuť.

3. doporučení - vyhledávejte nehomogenizované mléko

Syrové čerstvě nadojené kravské mléko obsahuje téměř 4 % tuku, ale většina ho je ve formě malých kapiček. Protože tukové částice jsou lehčí než voda, dostávají se na povrch tím snadněji, čím jsou větší. Když necháte takové mléko v klidu, oddělí se z mléka vrstva smetany plovoucí na hladině.

Při homogenizaci se takové mléko nutí pod velmi vysokým tlakem proudit těsnou štěrbinou, čímž se velmi výrazně zmenší velikost tukových částic. Ty se pak snáze promísí a výsledné mléko se zdá být krémovitější a tučnější, než ve skutečnosti je. Viditelné rozhranní mezi tukem a vodou tak zanikne.

Nevýhodou tohoto procesu však je, že se při něm mléčný tuk slučuje s kyslíkem, čímž se oxiduje. To je podobný děj, jako když rezaví kov. Homogenizované mléko tak zbytečně obsahuje volné kyslíkové radikály, které tělu škodí.

4. doporučení - Jen pasterované mléko

Nemyslím si, že čerstvě nadojené a nepasterované mléko z malé farmy je vždy lepší než nehomogenizované pasterované mléko z dobré mlékárny. Čerstvě nadojené mléko určitě obsahuje více prospěšných látek, zejména enzymů, které se zpracováním a pasterací v mlékárně zcela znehodnotí, ale na druhou stranu může obsahovat mnohem více škodlivých mikrobů.

U malých farem může někdy dojít k potížím například se zapařeným krmivem, které nebylo z důvodů bio provozu chemicky ošetřeno. S ním může zvíře dostat do těla různé mykotoxiny, které jsou někdy pro lidské zdraví škodlivější, než rezidua pesticidů.

Pro získání a zpracování mléka jsou v ČR stanoveny - na rozdíl třeba od USA - velmi přísné podmínky, které si veterinární správa na mlékárnách a chovatelích vynucuje a jejich dodržování pravidelně kontroluje. Větší mlékárny tak snáze dodrží hygienické požadavky, a tak jsou jimi zpracovaná trvanlivá pasterovaná mléka hygienicky nezávadná. To určitě nelze říci o všech mlécích z maličkých farem prodávaných na dvorku do vlastní bandasky.

Pokud si tedy kupujete čerstvé mléko a nevíte, v jakých podmínkách dojnice žijí, dávejte vždy přednost pasterovanému mléku - nebo mléko doma převařte.

Můj názor

I přesto, že vám strávení mléka nečiní viditelné potíže, nepijte ho nebo jeho pití alespoň velmi omezte. V dospělosti mléko k ničemu nepotřebujete. A když už ho i přesto chcete pít, tak vždy ve výrazném odstupu od jídla a nikoliv při jídle.

Zajímavější než samotné mléko jsou podle mého názoru zakysané mléčné výrobky, u kterých bakterie mléčného kvašení rozštěpily většinu pro nás těžko stravitelné laktózy. Tyto výrobky slouží zejména jako zdroj kvalitních bílkovin, minerálů, vitamínů a prospěšných probiotických kultur.

Probiotické bakterie můžete do těla dostat i s jinými potravinami, ale současná věda tvrdí, že pokud se dodávají v zakysaných mléčných výrobcích, jsou tyto bakterie v pro ně příjemném prostředí, které je alespoň trochu chrání před působením kyseliny solné v žaludku a před účinky žluči a trávicích enzymů. Probiotické bakterie pak mají teoreticky větší šanci přežít strastiplnou pouť do tlustého střeva.

Z tohoto pohledu stojí za zmínku zakysané podmáslí, kefír nebo třeba acidofilní mléko. Vhodné mohou být také čisté bílé smetanové jogurty s živou kulturou. Nejhodnotnější jsou až těsně před datem spotřeby. I tak si je ale dopřávejte jen občas a určitě ne každý den.

Já si čas od času dělám tvarohovou pastu podle Dr. Budwigové. Jde o směs tvarohu, lněného oleje, namletých lněných semínek a kajenského pepře. O účincích této pasty na zdraví mluvím podrobněji ve svém článku o léčivých olejích v části o lněném oleji. Také ji někdy zkuste.

To je pro dnešek vše. Pokud si myslíte, že by můj článek mohl zajímat i vaše přátelé, tak ho sdílejte dál na facebook. Pokud s něčím nesouhlasíte nebo máte k článku nějaký komentář, sem s ním.

Zaujal vás tento článek?
Dejte o něm vědět svým přátelům na facebooku.
Sdílet článek Komentáře

Další články
Děkuji, že čtete.
Z námětu dnešního článku mám nefalšovanou radost. Už delší dobu jsem si na něj brousil tužku, protože na stránkách beznudle.cz přeci musí být rada, jak zůstat po celý...
Číst dál
Dneska pro vás mám přírodní recept na očistu těla od kyseliny močové. Našel jsem ho v knize ruského léčitele a biochemika Dr. Michaila Tombaka, který s ním...
Číst dál
Ačkoliv to vypadá, že jsem se v názvu dnešního článku lehce překlepl, tak ne. Deset důvodů pro činnost, co vás napadla, si určitě najdete snadno sami, ale mlgání, to...
Číst dál